论道自古以来的中国烹饪，浓缩精炼可归纳为到粤、苏、川、鲁四大菜系，扩展可多至十六帮派，然而在当今小康盛世，似乎有点乱了套：怪的如迷宗菜，集精华大成的如官府菜，而经济落后的黔鄂赣滇也纷纷加盟，其自豪程度仿佛从来就是我国一大流派。今非昔比了，历史的评价已不足为道，眼下最实质的是要看这些大大小小的菜系和帮派在市场上的声誉和地位如何，真有点“成为王，败为寇”的味道。“城头变幻大王旗”，国人的饕餮之瘾更催发了中华烹饪与时俱进、日新月异，令全球睁大眼球，看得个眼花缭乱，目瞪口呆。

遥想小平同志吹响改革开放的号角后，广东在各方面都是先行者，粤菜也是冲锋在前，迅速开展了一场“北伐”。在那个年代，由于计划经济造成的封闭，中国绝大多数地方对粤菜只闻其名却鲜尝其味，还不如外国人对唐人街上中国餐馆的dimsum(点心）、tofu(豆腐)那么熟悉了解。开放的大潮拥着生猛海鲜席卷而来，令国人大快朵颐，粤菜清淡鲜美，原形原汁原味，确是烹饪之精品。于是乎大江南北，乃至山区街市、偏远城镇也多挂出“生猛海鲜，天天空运”的醒目招牌以招徕顾客。在按那时候的收入水平而论，粤菜价格算是偏高的，所以粤菜并不可能成为家常便餐，大多数情况下只能在宴请桌上才能品尝到，即便自掏腰包，也只是改善生活的偶而为之。

粤菜前前后后大约风光了10多个年头。到上世纪90年代，粤菜中的一派——潮州菜更是异军突起，潮州菜价格不菲，但在邓公第二次南巡后掀起的热潮中，国民的收入又有了较大的跃升，请客成了业务交往之必须，潮州菜受到青睐也是经济发展之必然。一时间，燕窝、鱼翅、鲍鱼等珍品风光无限，生意的级别及成功概率似乎与是否宴请潮州菜产生了密切的关联。正宗潮州菜的输出终究只能对大城市而言，虽说大家竞相引进潮州菜，但由于受原料、设备和技艺等种种条件的制约，不少地方的潮州菜变了种，或是粗制滥造，或是滥竽充数，“潮州菜”只剩下一种符号了。发展的另一端是豪华极致化，笔者甚至在南方一席潮州宴会上吃到了放上黄金的菜肴。从小就知“吞金自杀”一说，如今，黄金成了食品，这也可谓是人类科学技术的重大突破和进步。

然而，与之同步，川菜也在悄悄崛起。川菜原料普通，价格低廉，一直在百姓市井中有着广泛的市场，但媒体总对“下里巴人”不屑报道，因此川菜也未引起社会上多大的关注。然而，长期的浸润却是有“滴水穿石”之功力，川菜在悄然中突起而超过粤菜，走红神州大地。那铺天盖地的火锅城的老祖宗盖源自四川（包括当时的重庆），如此广泛的“群众运动”令媒体们不由得闻风而动，更何况以“皇城老妈”为代表高雅火锅已显示出“阳春白雪”的尊贵，许多高档餐馆对之刮目相看，自叹弗如。当然，更多的川菜馆象川军、川妹子那样，具有顽强拼搏的战斗力，从京沪穗这样的现代大城市，到边陲高原的街头巷尾，遍地开花，各得其所。

“俏江南”数得上是当今京城里最火爆的川菜馆之一了，接连开了七家连锁店，一发而不可收，家家都开在名楼豪宅之中，据说老板是位从海外归来的绝代佳人，却也是位极有思想的经营者，她把川菜推上了中国烹饪的高档平台。就说那再平常不过的蒜泥白肉，她借鉴日本菜生鱼刺身龙船的做法，在龙船上支起晾衣架，再把白肉一片片挂起来，居然一下就成了道亮丽的风景线。达伶港的“新概念川菜”也是风靡上海滩，天天排着长队候座，送上的超大量果盘令人拍案叫绝。更大胆的要数沪上的“川国演义”。一般川菜移植他乡，都会把花椒的麻味淡化或略去，以适应当地口味，而它却是百分之百保持原汁原味，麻辣地道，这家定位白领阶层的川菜馆照样客流如云。可以这么说，菜肴品种越多，人们对味蕾需要的刺激也就越强。虾，决不只是白灼才有美味，只要原料保证新鲜，椒盐、辣味、豉汁都可烹制，百虾自应有百味。